Sistema de Inocuidad de Alimentos

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  • DEFINICIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
  • Cuando hablamos de Inocuidad de Alimentos, nos referimos al conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la adquisición de las materias primas, producción y/o elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud. También existen diferencias individuales en relación a la inocuidad de los alimentos, tales como las intolerancias o las alergias alimentarias.

    La inocuidad de los alimentos se considera una responsabilidad compartida entre el Gobierno, la Industria y sus consumidores.

    El Gobierno crea las condiciones y el marco jurídico a través de la ejecución de Normas y Reglamentos que sirven para el establecimiento de una infraestructura eficaz de control de la inocuidad de los alimentos que los fabricantes tienen que cumplir, a fin de asegurar la salud de los consumidores.


  • LA NORMA ISO 22000 PARA LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
  • La implantación de la norma ISO 22000 es, actualmente, uno de los principales objetivos de cualquier empresa relacionada de alguna forma con la cadena alimentaria por sus múltiples beneficios, entre los que destacan: ofrecer respuesta a los requisitos demandados tanto públicos como privados, aumentar la productividad y rentabilidad de las empresas o potenciar la gestión de la calidad en el sector.


    • Etapas del Proceso de Implementación:
    • En la estrategia e implantación del proceso, podemos distinguir 11 etapas diferenciadas. Sin embargo, cabe aclarar que aunque la ISO 22000 se basa en una norma, es decir, en un sistema estandarizado, eso no significa que siempre se tenga aplicar de forma idéntica. Por el contrario, se deben adaptar las distintas etapas en función de las características y necesidades de cada empresa.


      1. Diagnóstico inicial de la organización
      2. Como paso previo, es imprescindible la realización de un diagnóstico inicial de la organización, que además servirá de base para definir la política de inocuidad de los alimentos.

        Para realizar este diagnóstico, se deben recabar los siguientes datos:

        • Actividad de la empresa.
        • Organigrama.
        • Procesos y productos que elabora.
        • Sistemas de gestión de calidad implantados (en el caso de que los haya).
        • Sistemas de seguridad alimentaria.
        • Certificaciones y acreditaciones (si las hubiere).
        • Clientes y proveedores y sus requisitos.
        • Recursos disponibles humanos y materiales.



      3. Designar los componentes del equipo
      4. Una vez que la Dirección de la empresa haya evaluado la conveniencia de comenzar el proyecto en función del diagnóstico inicial, el siguiente paso es la designación de las personas que se van a encargar de la parte técnica y organizativa del proceso.

        Esta etapa incluye las siguientes tareas:

        • Elegir al líder del equipo, que es la persona que deberá dirigir y coordinar el proyecto.
        • Seleccionar los diferentes responsables de las áreas relacionadas con la inocuidad de los alimentos.
        • Designar al resto de componentes.
        • Delimitar y definir jerarquías y responsabilidades.
        • La Dirección debe comunicar eficazmente estas decisiones a todos los miembros de la organización implicados.



      5. Definir la política de inocuidad de los alimentos
      6. Esta política debe quedar reflejada en un documento y comunicada al resto de la organización. Es importante que en dicha política figuren los principales objetivos de la empresa respecto a la inocuidad de los alimentos, los cuales han de ser medibles y cuantificables.




      7. Planificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
      8. Con el fin de identificar los potenciales peligros, comunicarlos y evaluar periódicamente el sistema de gestión, ya sea la Dirección o, más frecuentemente, el líder del equipo deberá elaborar un documento con las actividades necesarias para el desarrollo e implantación.

        Dicho documento, cuya elaboración configura este cuarto paso del proceso debe contener como mínimo la siguiente información:

        • Documentación a elaborar.
        • Responsables de los documentos.
        • Plazos de cada actividad.
        • Actividades necesarias de formación.
        • Auditorías.
        • Asignación de los recursos necesarios para la elaboración, implementación, mantenimiento y actualización del sistema.
        • Estudio de las infraestructuras y posibles carencias de la organización a la hora de cumplir con la política y los requisitos de la norma.



      9. Establecer los programas de prerrequisitos y los prerrequisitos operativos
      10. El siguiente paso consiste en el establecimiento de dos programas o planes: el de prerrequisitos y el de prerrequisitos operativos, con los siguientes objetivos:

        • Controlar los posibles peligros para la inocuidad del producto, que puedan llegar a través del ambiente de trabajo.
        • Los distintos tipos de posibles contaminaciones.
        • Establecer los niveles de peligro en el producto y su entorno.

        Para establecer estos prerrequistos, que además deben registrarse y documentarse convenientemente, es necesario considerar todas las posibles fuentes y vías por las que los peligros pueden provocar que un producto no sea inocuo: instalaciones, suministros, equipos, manipulaciones, etc.

        Aunque dependen de las características de cada empresa, los prerrequisitos que deben implantarse son:

        • Limpieza y desinfección.
        • Control de plagas.
        • Control de residuos, subproductos y desperdicios.
        • Suministro y tratamiento de aguas.
        • Mantenimiento preventivo de equipos, instalaciones y maquinaria.
        • Buenas prácticas de manipulación y fabricación.
        • Formación.
        • Proveedores.
        • Trazabilidad.

        Una vez identificados los peligros, habrá que determinar cuál o cuáles de ellos van a ser prerrequisitos operativos, que suelen ser los que tienen una mayor incidencia en el control de los peligros potenciales, como por ejemplo: limpieza y desinfección.




      11. Elaboración de fichas técnicas y diagramas de flujos
      12. A continuación, se deben elaborar las fichas técnicas de las materias primas, ingredientes y materiales auxiliares de los procesos recogidos en el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, según los contenidos de la norma. Así como las fichas de producto final con todas las características y descripciones que puedan tener alguna relación con la inocuidad del producto.

        También se deben desarrollar y comprobar una serie de dibujos esquemáticos de las fases operacionales del proceso, con sus detalles más relevantes y los requisitos y normativas de cada una de las fases que lo componen, que es lo que se conoce como diagramas de flujo.




      13. Análisis de peligros
      14. Los pasos anteriores pueden considerarse preliminares. A partir de esta etapa, la séptima, se comienza a ejecutar el análisis concreto de los peligros para la inocuidad de los alimentos en la organización. Los pasos para realizar este análisis son:

        • Sobre cada diagrama de flujo, identificar y registrar, fase por fase, los peligros potenciales para la inocuidad del producto a elaborar o procesar considerando toda la información. recopilada anteriormente: instalaciones, personal, etc. También se deben apuntar los eslabones anterior y posterior de la cadena alimentaria y el nivel aceptable para ese peligro en relación con la inocuidad del alimento.
        • A continuación, proceder a la evaluación de cada peligro detectado con el fin de determinar su posible frecuencia y gravedad de sus efectos y sus posibilidades de eliminación o reducción, proponiendo y seleccionadas las medidas de control y preventivas adecuadas.



      15. Establecer un plan de Análisis de los Puntos Críticos de Control
      16. Una vez identificados los posibles peligros y seleccionadas las medidas de control, el siguiente paso consiste en identificar dónde se encuentran los Puntos Críticos de Control (PCC) para la medidas de control seleccionadas. Esto implica elaborar una relación con:

        • Los peligros a controlar en el PCC.
        • Las medidas que los controlan.
        • Los límites críticos que nos indican si el proceso se encuentra bajo control.
        • Los procedimientos de seguimiento (medidas de vigilancia) de los límites críticos.
        • Las acciones a tomar si se superan los límites críticos (correcciones y acciones correctivas).
        • Los responsables de tomas estas acciones.
        • Los registros que demuestran su cumplimiento.

        Todos estos datos pueden adoptar la forma de Cuadro de Gestión, con el fin de hacer más manejable toda esta información. Se trata de una fase muy delicada, en la que hay que invertir mucho esfuerzo y trabajo, pues va a constituir el verdadero sistema de control de los peligros de nuestro producto, generando una gran cantidad de documentación, tanto en forma de procedimientos como de registros.




      17. Validación y Mejora Continua
      18. Con el plan de mejora activado, se deben llevar a cabo procedimientos normalizados y documentados donde se valide y verifique que se están llevado a cabo las medidas establecidas y que son eficaces. En todo momento se debe tener un enfoque y una orientación de mejora continua, realizando las correcciones que sean oportunas para avanzar siempre hacia el máximo nivel de calidad.




      19. Elaboración de manuales de referencia
      20. Todos los procedimientos y documentación generada deben recogerse y sistematizarse en unos documentos que son el equivalente del Manual de Calidad de las normas ISO 9001. Se trata de elaborar un documento del Sistema que, básicamente, explique qué es lo que se hace y por qué se hace.

        Sin necesidad de entrar en excesivos detalles, se debe incluir:

        • Alcance del Sistema del Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos: productos, procesos e instalaciones.
        • Definición de la política de inocuidad de los alimentos.
        • Estructura del sistema.

        Relación de los procedimientos documentados contenidos en el sistema.

      21. Divulgación del proceso y auditoría interna
      22. El último paso consiste en poner en marcha una campaña eficaz y directa de divulgación a nivel interno del sistema implantando, con sus diferentes procedimientos. Así mismo, de debe organizar un plan formativo específico sobre: los procedimientos y medidas correctivas implementadas y su afectación en el trabajo cotidiano. Es altamente recomendable ejecutar también una auditoría interna de verificación del procedimiento, que debe acabar con un informe detallado de los resultados obtenidos y propuestas de mejora.





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