DEFINICIÓN DE HACCP

HACCP son las siglas en inglés de Hazard Analysis and Critical Control Points, que en español significa: “Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de Control”.

Es un sistema de prevención para evitar la contaminación alimentaria, garantizando la seguridad en los alimentos. En éste se identifica, evalúa, se previene y se lleva un registro de todos los riesgos de contaminación a lo largo de toda la cadena de producción. Desde el inicio hasta que llega a manos del consumidor.

El sistema HACCP se diferencia de otros tipos de control por estar basado en la ciencia y ser de carácter sistemático. Su aplicación permite identificar peligros específicos y desarrollar medidas de control apropiadas para su control. De este modo se garantiza la inocuidad de los alimentos. HACCP es una herramienta para identificar peligros y establecer sistemas de control enfocados en la prevención, en lugar de concentrarse en el análisis del producto final.

LOS SIETE PRINCIPIOS DEL HACCP

1. Analizar los peligros e identificar las medidas preventivas respectivas.
2. Identificar los puntos críticos de control.
3. Establecer los límites críticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia para monitorear los PCC.
5. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas.
6. Establecer un sistema de verificación.
7. Crear un sistema de documentación.

OBJETIVO DEL CURSO

Que los participantes conozcan la finalidad del sistema HACCP, sus beneficios, dificultades y puntos de aplicación.

TEMARIO

1. Aspectos generales de la inocuidad de alimentos.
2. Normativa y reglamentación en inocuidad de alimentos.
3. El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Definición. Historia.
4. Los principios del sistema HACCP.
5. Programas y planes requeridos por el sistema HACCP.
6. Metodología para el diseño del sistema HACCP.
7. El Análisis de Peligros (Principio HACCP 1).
8. La Gestión de los Puntos Críticos de Control (Principios HACCP 2-7)
9. Documentación del sistema HACCP.
10. Auditoría del sistema HACCP.

BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR EL HACCP:

Entre los beneficios que obtiene una empresa, al implementar un sistema HACCP, podemos destacar los siguientes:

1. Cumplir con las expectativas de los clientes, en lo que se refiere a inocuidad alimentaria.
2. Reducir el riesgo de reclamaciones y demandas por problemas de inocuidad.
3. Se facilita la concesión de permisos y autorizaciones para trámites ante dependencias del gobierno.
4. Permite el acceso de la compañía, a nuevos mercados más exigentes.
5. Facilidades en el comercio internacional.
6. Mejora de la imagen y del prestigio de la empresa.
7. Incremento de la rentabilidad del negocio.